Mì quảng xứ Phan

Mình không viết hoa chữ “quảng”. Vì đây đích thị không phải là Mì Quảng theo nghĩa món mì xứ Quảng Nam.

Hồi mình còn nhỏ, đận đâu 6 tuổi, chừng chập tối lờ mờ dọc sông Cà Ty, vừa xuống xe chuyến Phan Rang - Phan Thiết về quê nội, trong lúc đợi ba mình đi tìm người đón, má mình với chị mình, mình và thằng em còn ẵm ngửa chưa biết nói, ngồi ăn tạm bên một quán nhỏ gần chợ. Đó là lần đầu mình được ăn món có tên mì quảng. Cái tô mì sợi vàng, dai dai, nước lèo óng ánh sắc cam, chẳng có thịt, không hiểu sao đến tận giờ, trong trí nhớ của mình, vẫn là món ngon nhất trên đời mà mình từng được ăn.

 Mì quảng xứ Phan - Ái Vân

Thời sinh viên, đi miền Trung, khi người phục vụ mang ra món mì Quảng chính hiệu Hội An, cảm giác trước nhất của mình là ngỡ ngàng, là ngạc nhiên, là sốc!

Cái sự thảng thốt lạ lùng ấy khiến mình chẳng tâm trí đâu mà ghi nhớ món mì Quảng xứ Quảng trong lần thưởng thức đầu tiên đó ngon dở thế nào.

Sau này, có dịp đi nhiều nơi, mình phát hiện ra món mì quảng xứ mình, đích thực là một đặc sản. Vì cách nấu, cách ăn, từ sợi mì cho đến nước lèo, màu sắc, mùi vị... chẳng giống chút nào món của người xứ Quảng, ngoại trừ cái tên. 🙂

Một buổi chiều Sài Gòn vừa cúp điện, vừa mưa bay gió lay, bỗng dưng mình thèm mì quảng khủng khiếp.

Tất nhiên mình cũng rất mê món mì Quảng, khá dễ tìm giữa Sài Gòn, do chính người Quảng nấu và sợi mì thậm chí còn được chuyển từ xứ Quảng vào để đảm bảo trọn vị nguyên gốc.
Nhưng mà mình muốn ăn mì quảng xứ Phan, một món mà nhiều tín đồ mì Quảng khó chịu sẽ phán là “tào lao, cái này mà gọi là mì Q/quảng hả”. 😅😅😅

Cho nên để thoả mãn cơn thèm “ác nhơn bất tử” (như kiểu nói xứ mình), mình bắt đầu hành trình lăn vào bếp.

Vấn đề là mình chưa từng nấu món này, lâu quá lại không ăn, chẳng nhớ được cần có gì trong nồi nước mới ra trọn vị quê nhà.
Mình hỏi bạn mình, bạn mình không dám chắc.
Mình hỏi má mình, má mình nói ăn chay 20 năm rồi làm sao mà nhớ nấu thế nào.
Mình hỏi google, tất nhiên không có công thức vì ai mà chấp nhận món đó đi cùng tên đó.
Xong má mình kêu mình gọi cho bà dì hàng xóm, có từng nấu mì quảng vịt thần thánh.
Bà dì biểu rằng: “dễ lắm bé Vi, thì con cứ nấu bình thường, bỏ thịt dô úp gia dị xong tao tỏi ớt đồ lênh, xong đổ nước dô nấu cho mềm xong chan dô ăn thâu”.
Nghe dì chỉ dẫn xong, mình dạ dạ lia lịa mà lòng bối rối quá, rốt cuộc là đã chỉ chưa? 🥰
Hôm nay chợ không có vịt.
Nên mình mua giò heo, về rửa sạch sẽ, chần sơ bỏ bọt, rồi ướp gia vị các thứ (trừ đường) với nước màu điều cho thấm.

Xong mình phi tỏi Phan Rang với ớt cho thơm bừng cả góc bếp lên. Rồi tao chung sa tế, tỏi ớt phi với thịt đã ướp. Rồi cho nước vô, để liu riu cho xương mềm. Thả thêm 3 củ hành tây Phan Rang be bé xinh xinh bằng cỡ trái chanh nhỏ. Nêm nếm cho vừa ăn, thêm chút mắm Cà Ná, và tí đường phèn.
Cuối cùng thì trụng một nắm mì sợi thuôn nhỏ, dai dai mang từ Phan Rang vào, chan nước hào phóng lên cho ngập hết mì, bỏ cục giò “bự xư” vô cho có vẻ quý tộc, rắc chút đậu phộng rang lên, ăn kèm với rau sống và cọng giá giòn ngọt.
Thể nào cũng sẽ có người chặc lưỡi bảo mì Quảng gì kỳ. 🤔
Nên mình phải nhắc lại, đây là mì quảng xứ Phan. 😛
Ẩm thực địa phương là một câu chuyện dài, mà tên gọi có thể chỉ là hình thức bắt đầu để kể. Nó trà trộn trong món ăn bao nhiêu duyên cớ, bao nhiêu tiếp thu, bao nhiêu ngẫu hứng, bao nhiêu biến tấu... cho hợp người, hợp chốn. Dần theo thời gian, nó là một phiên bản sáng tạo mới hoàn toàn, chỉ còn cái tên là cũ. Đồ ăn dân dã, làm gì có chuẩn mực cứng nhắc nào. Đích đến là ngon thôi.
Tới một xứ lạ cũng như gặp một người mới.

Ăn uống cũng như yêu đương vậy, chỉ nên tập trung vào món đó thôi, đừng để tên gọi làm phân tâm so sánh, thì sẽ thưởng thức được trọn vẹn cái chất riêng của nó.
Người xa quê nhớ món quê nhà, đôi khi chẳng phải vì món ăn đó có hương vị xuất sắc. Chỉ đơn giản là họ không đánh giá nó bằng vị giác. Họ ăn nó bằng cảm giác.
Thế nên những món ngon của ký ức tuổi thơ, chẳng sơn hào hải vị nào có thể so sánh được.

Nguyễn Thị Ái Vân