1-Về mặt lịch sử phở mà nói, thì chỉ có phở bò gọi là phở. Người Việt trước đây ăn gà luộc chứ không ăn phở gà, cũng như họ ăn phở bò chứ không ăn bò luộc. Như Nguyễn Tuân chẳng hạn, thì ông chỉ gọi phở bò là phở mà thôi.
Tuy nhiên, dù xuất hiện sau phở bò, phở gà dần đã trở nên...phở, theo nghĩa có công chúng riêng, có các trường phái riêng, và thực sự đã có một bản tính (nature) riêng, khác hẳn phở bò
Vậy bản tính của phở gà là gì?
2-Trước khi nói đến bản tính của phở gà, phải nói đến bản tính của phở nói chung. Nhìn chung, mọi người đều công nhận một điều, hồn cốt của phở nằm ở nồi nước dùng. Có đắp lên mặt bát phở miếng thịt ngon đến thế nào, mà cái nồi nước dùng hỏng, thì bát phở ấy cũng hỏng. Ăn phở, tức là ăn một tổng thể, chứ không phải đi ăn thịt bò, thịt gà chan nước. Phỏng ạ? Nhìn theo góc nhìn Gestalt, tức góc nhìn cho rằng toàn thể không phải là tổng của các bộ phận riêng lẻ , thì rõ ràng kẻ nào nhận xét về phở kiểu như "phở nhà ấy thịt bò/gà ngon nhưng tiếc cái nước dùng kém", chính là một kẻ thực bất tri kỳ vị.
3-Trở lại bản tính của phở, tức là cái hồn cốt mà nếu không có nó thì không làm gì có cái gọi là phở, ta sẽ thấy rằng, cái hồn cốt của phở gà khác hoàn toàn cái hồn cốt của phở bò
Khác ở đâu. Xin trình bày ngắn gọn như sau.
4-phở bò dùng thịt đỏ, tức một thứ thịt có màu sắc được tạo ra từ việc vận động cơ bắp với cường độ cao, dẫn đến hàm lượng myoglobin rất cao, và đây là nguồn cơn làm cho thịt đỏ có mùi nặng hơn thịt trắng. Chính điều này làm cho việc khi nấu nước dùng bò ta phải dùng một số hương liệu như hồi, thảo quả để trung hoà mùi nặng của thịt/xương bò (trung hoà chứ không làm mất mùi, vì mùi nồng nồng này chính là một bản tính của nước dùng bò). Việc sử dụng hồi, thảo quả thậm chí còn đủ sức át mùi của mực hay sá sùng---những nguyên liệu làm cho nước dùng phở bò trở nên đậm đà sâu đằm.
Hệ quả là, sau khi xương ống bò được hầm ninh kỹ, các chất ngọt từ tuỷ hoà cùng sá sùng hay mực, đồng thời mùi oi nồng của mấy thứ đó được trung hoà bằng hồi, thảo quả đã biến nồi nước dùng bò thành một kết cấu vô cùng đặc biệt, dày dặn, nồng hương, béo bùi ngọt lịm đậm đà (ấy thế mà một số trường phái phở bò như dòng nhà ông Tư Lùn vẫn còn nêm thêm cả nước mắm)
Trong thuật ngữ rượu vang có một chữ là aftertaste dùng để nói về hậu hương, hậu vị của những chai vang ngon (thậm chí, ở những chai vang ngon, cái aftertaste này còn lưu lại ở miệng từ 1-3 phút, theo bậc thầy rượu vang Kevin Zraly.). Chính cái nước dùng phở bò là một thứ mà theo kẻ hèn này, ở những hàng phở thành công, sẽ tạo ra aftertaste. Ăn xong bát phở mà hương vị còn nồng nàn khắp ba phần lưỡi (đầu, giữa, cuối). Thậm chí, nó còn nồng sực lên cả vòm khoang mồm miệng một lúc lâu (không phải ngẫu nhiên mà cạnh mọi hàng phở đều có một hàng nước chè kẹo lạc ăn cho thơm miệng trờ lại)
Chính ở đây là nơi bản tính nước dùng phở gà đối lập với bản tính nước dùng phở bò. Nếu như với nước dùng phở bò, như phân tích ở trên, cái hồn cốt của nó là sự đậm đặc (cả về vị cả về màu nước), nồng hoi, bện dệt nhiều hương vị, thì nước dùng phở gà, nếu muốn phù hợp với bản tính của phở gả, lại là điều gì hoàn toàn trái nghịch.
Thịt gà là thịt trắng, và như thế, theo phân tích ở trên, nó là một thứ thịt thơm (ít hàm lượng myoglobin). Nó thơm tới mức người ta có thể ăn vã (luộc lên, không nêm nếm hương vị gì sất cả). Chính vì cái bản tính này của thịt gả, nên nước dùng của nó phải được nấu sao cho duy trì được mùi thơm của thịt gà (chứ không phải của bất kỳ thứ gì khác, dù đó là nước hoa Creed hay tinh dầu gỗ đàn hương-là hai mùi hương kẻ ngu hèn này yêu say mê).
Một nổi nước dùng gà ngon, từ đây suy ra, là một nồi nước dùng không cần gì ngoài việc làm nền cho các miếng thịt gà (mồi miếng thơm một kiểu, thịt đen thơm bùi, thịt trắng thơm thanh, da thơm béo). Cái nền nước dùng ấy chỉ cần được làm lung linh lên đôi chút thôi, bằng các vị thơm kiểu trang sức, như hành tím nướng, hạt mùi rang hay gừng nướng, chứ không bao giờ cần tới mấy thứ sặc sụa như hồi quế thảo quả vân vân.
Trong thuật ngữ rượu vang có một chữ là aroma. Aroma là hương đầu tiên của ngụm vang. Cái nước dùng phở gà, thật ra chỉ là như vậy. Tất cả đều phẳng như thể một phông nền chỉ có nhiệm vụ giúp cho hương thơm của thịt gà nổi lên. Việc duy trì được tính trung gian này của nước dùng phở gà quan trọng tới mức bất kỳ một mùi nào quá hắc cũng không được phép cho vào (ví dụ lá chanh), vì khi ấy nó sẽ phá đi tính chất trung gian dẫn lối của ngụm nước dùng. Về mặt thị giác, thì cũng chính vì cái bản tính trung gian này của nước dùng gà, mà với phở gà, một nồi nước dùng ngon phải được nấu thật trong (váng mớ gà nổi lên trên cũng trong vàng lấp lánh chứ không được phép đục ngầu như ở nồi hước dùng phở bò)
Nói tóm lại.
Ngon dở là chuyện vô cùng, ai cũng có quyền có khẩu vị riêng
Thế nhưng
Bản tính là điều quan trọng. Dù khẩu vị riêng của anh/chị thế nào đi nữa? Nếu anh/chị vi phạm bản tính (Nature) của món ăn, thế thì là anh/chị sai dồi nhé
Ngon, là phải ngon trong bản tính riêng của mỗi sự ngon khác nhau
Nấu nướng, là phải nấu nướng trong bản tính của từng món mà ta nấu nướng
Đòi phở gà phải ngon bằng cái ngon của phở bò, và ngược lại, thì, nói xin lỗi, là bỏ mẹ rồi
Có phỏng ạ?
Thưa bả con cô bác
Kkkkkk
Kính
Nghệ sỹ nghèo
Kiêm
Thi sỹ nghèo
Kiêm
Kẻ hèn
Kiêm
Cô Huy Đà lạt
Kiém
Roaster & Barista phường 10
Nguyen Nhu Huy
